真空或充氣包裝貯藏可應用于分割肉的短期貯藏。若在—2 ℃~—3 ℃的條件下存放，其貯藏期可達到6~12個月。隨首分割肉銷售的增多，利用真空或充氣包裝來貯藏肉的方法越來越普及，
真空包裝機在此也起著很重要的作用。
真空包裝是采用氣密性的復合包裝袋，在真空度為—0.4~—0.8兆帕的條件下，通過真空包裝機對分割肉進行包裝。真空包裝分割肉，可避免氧氣對肉的不利影響，抑制嗜氧性細菌的繁殖。在次鏈系統(tǒng)中，真空包裝分割肉的貨架期至少可達到3周，但肉色較暗。當包裝被去除，產(chǎn)品暴露在空氣中，其鮮亮的紅色又可恢復。真空包裝可用于批發(fā)的四分胴體，零售的分閣肉和肉糜等的包裝貯藏。
充氣包裝是控制腐敗微生物、延長鮮肉貨架期的最新技術。充氣包裝的基本原則是改變包裝容器或包裝袋肉的氣體組分和濃度，常用的氣體是二氧化碳、氮氣和氧氣。二氧化碳主要是抑制細菌和霉菌的生長；氮氣可防止脂肪的氣化酸敗和包裝的癟變，也可抑制霉菌的生長大；氧氣可以抑制厭氧性腐敗微生物的長長大。二氧化碳、氮氣和氧氣按一定比例有機組合的氣調(diào)貯藏是非常有效的貯存手段。10%二氧化碳、85%氮氣和5%氧氣可使鮮肉的貨架期達到10天以上。
